Дозрівання сиру починається з моменту посолу, хоча складові частини молока, що перейшли в сир, змінюються задовго до цього. Метою дозрівання сиру є перетворення продукту в більш засвоювану форму, надати йому певних властивостей (смак, запах, консистенція).
У дозріванні сиру важливу роль відіграє мікрофлора. Саме для неї у приміщеннях дозрівання сиру створюються спеціальні умови, що забезпечують бажаний розвиток мікроорганізмів. Молочнокислі бактерії розмножуються в сирах, допоки в сирі ще залишається незброджений молочний цукор. Після повного зброджування кількість молочнокислих бактерій в сирі поступово знижується до кінця дозрівання.
Після посолу, сир являє собою щільну масу без характерного смаку і вираженого малюнка. Кінцевого хімічного складу і органолептичних показників сир набуває лише в результаті глибоких біохімічних змін та перетворення його компонентів в процесі дозрівання.
Дозрівання сиру відбувається при дії сичужного ферменту і ферментів молочнокислих бактерій.
М’які сири містять в собі лактозу і сироватку, тому що не проходять повторного пресування і теплової обробки. Завдяки цьому, молочннокислі бактерії починають накопичуватися в перші дні дозрівання такого сиру. Приблизно через 10 днів їх кількість зменшується в кілька разів. Це відбувається через нестачу лактози. Після цього починає зменшуватися кислотність маси білкових речовин, що виділяються плесенями, які знаходяться в самому сирі. Найбільший розвиток мікроорганізмів в сирі спостерігається на четверту добу.
Саме так народжуються найсмачніші м’які сири з пліснявою, що дарують задоволення гурманам та справжнім почіновувачам по всьому світу.
