Виробництво сирів з білою пліснявою захоплює з першого погляду, запаху і навіть звуку. Але, звісно, це не тільки магія. А й складні процеси, які вимагають точності, постійного аналізу та ідеальної стерильності. Існує тисяча один нюанс, від якого залежить смак, користь та якість сиру. І чи стане конкретна торгова марка вашою улюбленою.
Компанія Pastourelle з початку заснування взяла на себе сміливе зобов’язання: організувати досконале виробництво. Щоб Вам з нами завжди було смачно і хотілося ще. Щоб кожен новий сорт сиру – був унікальним та довершеним.
Що ми для цього робимо? Розповімо за знайомством з командою. Перша історія – від завідувачки лабораторією Іващенко Людмилою Іванівною.
ЛАБОРАТОРІЯ
– Розкажіть про лабораторію Pastourelle. Для чого вона? І яким би був сир без неї?
– Лабораторія контролює якість та безпеку виробництва сиру – з моменту отримання молока до готового продукту. Ми детально аналізуємо вхідну сировину, допоміжні матеріали, санітарний стан виробництва. Також контролюємо стан води і повітря. Без цього сир не буде таким смачним і, головне, безпечним.
Звісно, не всі виробники мають свої лабораторії. Часто користуються послугами партнерів. Але до такої практики дуже багато питань. Бо переважно перевіряють не всю продукцію, а тільки зразок, виготовлений у так званих “тепличних” умовах. Без власної лабораторії практично неможливий об’єктивний аналіз якості.
Лабораторія контролює якість та безпеку виробництва сиру – з моменту отримання молока до готового продукту.
– Яку інформацію збираєте на виробництві?
– Усю, яка підтверджує безпечність продукції. Відбираємо і досліджуємо зразки сиру на різних етапах виробництва, перевіряємо та зберігаємо супровідні документи (ветеринарні довідки, свідоцтва, сертифікати якості, якісні посвідчення, аналітичні паспорти тощо). Фіксуємо температуру, концентрації миючих засобів, pH, санітарний стан обладнання, температуру та вологість повітря, робимо мікробіологічні дослідження продукції.
Відтак, по відповідному маркуванні на етикетці сиру можна простежити історію кожного шматка (від часу, коли ми отримали молоко).
ЕТАПИ НАРОДЖЕННЯ СИРУ
– Розкажіть про етапи виробництва сиру.
– Отже, спершу ми приймаємо молоко, аналізуємо його склад і мікробіологічний стан. Пастеризуємо, охолоджуємо і знову аналізуємо. Потім молоко відправляється на зберігання. На цьому етапі ми перевіряємо температуру рН та досліджуємо мікробіологію. Після повторної пастеризації та охолодження ми наповнюємо молоком спеціальні ванни, вносимо компоненти та мікроорганізми, починаємо підготовку до згортання, проводимо контроль pH.
Далі – суміш згортається, ми її розрізаємо, обробляємо згусток на зерно, знову контролюємо pH. Формуємо та починаємо процес самопресування сиру. Контролюємо pH, вологу сиру, показники безпеки (наприклад, відсутність бактерій групи кишкової палички).
Після цього солимо сир. Обсушуємо і відправляємо дозрівати. Знову контролюємо pH, температуру та вологість повітря.
Пізніше аналізуємо дегустаційні показники: який у сиру зовнішній вигляд, смак, аромат, консистенція. Важимо, пакуємо і маркуємо продукт. Відправляємо на зберігання і транспортування. Перед тим, як відправити сир, знову контролюємо температуру, вологість повітря та надійність транспортної тари.
Всі точки контролю дуже важливі, тут немає нічого другорядного. Кожне відхилення у технологічному процесі впливає на якість. Щодня ми проводимо 70–80 різних досліджень, щоб вся продукція Pastourelle була 100% безпечною.
ЧИСТОТА ВИРОБНИЦТВА
– Чи змінилися умови роботи у карантинних умовах?
– Майже не змінилися. Єдине – додали пост здоров’я з виміром температури. Незалежно від карантину, у нас все було стерильно та з виконанням санітарних умов.
Справа в тому, що ми виготовляємо сир з білою пліснявою. А живий грибок (білу плісняву утворює Penicillium camemberti або Penicillium candidum) – дуже вередливий хлопець. Якщо йому “брудно дихати” – не буде розмножуватися. А я якщо немає плісняви – партія сиру зіпсована.
Тому наша мануфактура знаходиться в екологічно чистій місцевості, на стику заповітних зон. І тому стороннім вхід неможливий. Співробітники перед початком роботи обов’язково приймають душ, одягають чистий санітарний одяг, який обробляють тільки на підприємстві. Двічі на рік ми перевіряємо стан здоров’я, а захисні маски, рукавиці та миття рук після кожної операції – звичне правило. Тож ні, нічого особливого у нас з карантином не змінилося.
ЯКІСТЬ МОЛОКА
– Розкажіть про молоко, з якого виготовляють сир. Чому така важлива порода корів?
– Молоко – це найважливіше у сирі. Від його якості залежить смак і навіть аромат продукції. Тому постачальника ми вибирали дуже скрупульозно.
Ферма, з якої нам привозять молоко, має корів джерсійської породи. Їх привезли в Україну з Нідерландів. Вважається, що молоко від них найжирніше серед усіх порід (відсоток жиру може досягати 6%). Також воно містить багато білка — 4,5%, має багато сухих речовин й ідеально підходить для виготовлення сирів.
Корови на фермі абсолютно здорові, їх утримують у чистоті. Постачальники не використовують гормонів росту, не стимулюють лактацію, не використовують генно-модифікованих кормів і синтетичних домішок в кормах. Якість і безпечність молока щомісячно перевіряють у незалежній лабораторії і підтверджують довідками.
Кожне надходження молока на наше підприємство перевіряється у власній атестованій лабораторії за показниками якості і безпеки.У постачальників сировини кожного кварталу теж проводять аудит з відбором контрольної проби. Словом, настільки якісне молоко отримують всього кілька підприємств України. Радіємо, що Pastourelle у тому числі.
– А можна якось в домашніх умовах відрізнити “добре” молоко від “поганого”?
– Можна. І це навіть не дуже складно. Спершу зверніть увагу на колір молока. Воно має бути білим, без будь-яких відтінків, окрім кремового. Консистенція – однорідна, без пластівців білку та осаду. Запах – чистий, притаманний свіжому молоку. Смак насичений, чистий, ледь солодкуватий. А наявність вершків зверху свідчить про те, що молоко якісне, домашнє, жирне.
– Який сир їсть завідувачка лабораторії?
– Сир власного виробництва. І не тільки тому, що він безпечний і дуже смачний. Хімічний склад сиру з пліснявою збагачений великою кількістю білка природного походження, який швидко, а головне повністю засвоюється людським організмом.
Вченими доведено, що люди, які використовують в своєму раціоні м’який сир з благородною пліснявою, рідше страждають на інфаркт Міокарда. Такий сир також сприяє очищенню суглобів та артерій, тим самим оберігаючи нас від деяких захворювань.
У складі сиру з білою пліснявою – велика кількість нутрієнтів, які підтримують і забезпечують правильну роботу організму. Магній, калій і цинк, а також вітаміни A і D потрібні для хорошої роботи організму. З’їдаючи хоча б шматочок такого сиру в день, ви в рази зменшите ризик раку молочної залози і розвитку розсіяного склерозу.
За рахунок своїх корисних елементів, він забезпечить тонус вашого імунітету. Наситить організм кальцієм, завдяки чому кістки і зуби стануть помітно здоровішими, а також покращиться обмін речовин. М′який сир з білою пліснявою завдяки процесу ферментації не містить лактози, сприяє схудненню.
Словом, кожен свій ранок я починаю з чашечки кави або чаю і шматочка сиру з білою оксамитовою скоринкою. І цей шматочок дарує відчуття ситості і гарного настрою на цілий день.
– Вам подобається ваша робота?
– Наша робота особлива – її можна порівняти з творчістю митців. Це перетворення молока з рідини в м′який, ніжний, вкритий білою оксамитовою скоринкою делікатес. Моя задача – контролювати всі етапи цього перетворення, бо сир – це живий організм і, тільки-но з′явившись на світ, він уже вимагає турботи, як будь яка жива істота.
Сир мало приготувати, сформувавши зі зерна, його потрібно ще й правильно «виростити». При певній температурі повітря, з відповідною вологістю повітря. Занадто низька вологість веде до пересихання сиру, а підвищена – навпаки, не дасть вирости плісняві на сирній скоринці. Також важлива правильна циркуляція повітря в камерах визрівання сиру. Кожен асортимент сиру потребує догляду – аффінажу.
Аффінаж – це техніка догляду за сиром, яка допомагає вирости йому з правильним смаком, запахом, кольором і консистенцією. Це перевертання, переміщення, періодичне омивання, миття соляним розчином з додаванням спеціальних бактерій, паніровка, посипка спеціями, тощо.
Пишаюся тим, що беру участь у народженні сиру. І кожного дня радію можливості контролювати “дорослішання” нашого унікального продукту.
