Навколо сирів з білою пліснявою дуже багато міфів. Інколи страхітливих. Це повністю безпідставно, адже пліснява, яку використовують для виготовлення сирів (Geotrichum candidum і Penicillium camemberti), має багато корисних властивостей. Французи споживають Брі і Камамбер багато століть і підтверджують позитивний вплив сирів на здоров’я і самопочуття. Якщо, звісно, у розумних кількостях.
Міф №1. Пліснява шкідлива
Ви точно це чули і, можливо, були серед тих, хто зрізає плісняву перед споживанням сиру. Втім, цвіль корисна, якщо в помірних дозах. І здоровій людині точно не зашкодить.
Більше того, Penicillium candidum (культура білої цвілі, що використовується для закваски кисломолочних сирів) розщеплює молочний білок і жири, що полегшує засвоєння сиру організмом. А який смак формує…
Існують навіть дослідження, за якими Камамбер і Брі можуть знизити розвиток серцево-судинних захворювань.
Сири з пліснявою мають багато вітамінів групи В. А це означає, що систематичне споживання Камамберу і Брі позитивно впливає на нервову систему, м’язи, волосся тощо.
Міф №2. У сирі з пліснявою мало вітамінів
У складі Камамберу і Брі:
- повний комплекс вітамінів групи В;
- вітаміни А, Е, К і Д – природні антиоксиданти;
- залізо;
- мідь;
- цинк;
- калій;
- кальцій;
- магній тощо.
Вчені кажуть, що сир з пліснявою забезпечує тонус імунітету, покращує обмін речовин. А ще – допомагає зменшити ризики раку молочної залози і розвитку розсіяного склерозу.
Читайте також: Як народжується сир з білою пліснявою.
Міф №3. Сир не можна тим, в кого проблеми зі засвоєнням лактози
Насправді Камамбер можна вживати тим, у кого непереносимість лактози. Оскільки лактози в сирі з білою пліснявою – мінімальна кількість.
Коров‘яче молоко, з якого виготовляють м‘які сири з білою пліснявою, містить молочний цукор — лактозу — у межах 4–6%. У процесі приготування сиру більша частина лактози залишається в сироватці. Під час сквашування молока додають мікроорганізми, за допомогою яких розвиваються молочнокислі бактерії. Ці бактерії «з‘їдають» лактозу, що міститься у сирі, і виробляють молочну кислоту. Це нагадує процес ферментації, який відбувається у вині та пиві, коли мікроорганізми споживають цукор, виробляючи спирт, результатом чого є безліч різних смаків.
Коли солять сир, з його поверхневих шарів разом із сироваткою виділяється лактоза, замість якої у сир проникає сіль. Під час дозрівання сиру залишкова частина лактози та молочної кислоти є головним джерелом харчування поверхневої мікрофлори — цвілі. Тому на момент дозрівання сиру лактози залишається всього 0,1–1,8%.
